«В какой ресторан сегодня пойдем? Этому уже год, он споганився, там повар изменился — не пойдем, но на этой неделе открыли несколько экзотических — можем что-то из новых выбрать », — это обычная беседа столичных жителей, типичная для пятницы.

Виктор Цыганенко — один из лучших поваров советской Украины, который работал в ресторанах «Днепр», «Москва», закрытое кафе № 1 при Совете Министров, бывший преподаватель Киевского национального торгово-экономического университета, автор двенадцати книг, а ныне — ведущий консультант по приготовлению блюд и напитков в Украине и за рубежом — знает о киевских рестораны советское время практически все.

И о кулинарные вкусы и предпочтения тогдашних правителей не в книжках читал, поскольку сам часто готовил для больших официальных приемов.

- Господин Виктор, в чем была особенность ресторанов в советские времена?

- Обычно все они были в центре и при отелях, только с 1958 года начали функционировать отдельно. В то время особенно популярным был ресторан «Театральный», расположенный напротив Оперного театра. Чуть выше, при гостинице «Киев», был и ресторан «Киев». Там же, напротив него, на углу Прорезной и Владимирской, был и так называемый «Коктейль-холл», где готовили коктейли по рецептуре единственного в то время в СССР «Сборника рецептур». Только здесь можно было попробовать изысканные напитки, приготовленные на основе ликеров «Шакрез», «Бенедиктин» и т.д.

Сегодня в столице огромное количество баров, где коктейли готовят на современном уровне, используя новейшую технологию, но жаль, что отказались от тех коктейлей. На бульваре Шевченко, ближе к Бессарабского рынка был также ресторан «Палас». Но после едкой критики юмористов Тимошенко и Березина, его название очень быстро изменили на более национальную «Украина». Уже впоследствии открыли «Ленинград», позже на старом стадионе «Динамо» — одноименную ресторацию, почти в 60-х появились «Столичный», «Спорт». Бешеной популярностью пользовались сезонные, летние рестораны на открытых площадках, которые обычно располагались на старых кораблях на берегу Днепра: самыми популярными были «Кукушка» и «Ривьера».

- В такие заведения питания приходили и члены правительства, или для них были другие, более высокого уровня места?

- Приходили, но редко. Обычно представителей иностранных делегаций, особенно во времена Хрущева, обслуживали в Мариинском дворце. Туда призвали лучших поваров из всех ресторанов. На таких условиях и самому пришлось практически весь 1957 там проработать — происходило много приемов государственного уровня. Такие банкеты предусматривали величие во всем: от белоснежных скатертей и ослепительной фарфора до самых блюд и уровня их подачи. Но условия для работы там были плохие — в «Мариинском» провели только электроэнергию, а газа не было вовсе…

- А что любили есть тогдашние чиновники?

- Каждое такое мероприятие обязательно предусматривал блюда именно украинской кухни. Поэтому борщ, сало, вареники и пампушки с чесноком были всегда, чтобы подчеркнуть особенности украинской кухни. Помню, в 1960-х годах с высококлассным шеф-поваром Сандро Геладзе мне пришлось готовить для Фиделя Кастро. Тогда господину Фиделю у нас очень понравились жареные поросята, груша в вине и вине «Оксамит Украины». Тогда, 2 мая, все повара пришли на обслуживание рано утром, и домой нас не отпускали, пока самолет с иностранными гостями не поднялся в небо — пришлось и заночевать на «приеме». Вспоминаю, что за те 28 часов мне насчитали почти месячную зарплату!

- Какие меры контроля прибегали к тому времени?

- Тогда честно работала санэпидемстанция, благодаря этому качество всех продуктов и уже готовых блюд в ресторанах всегда была высока. Кроме того, заместители директоров лично держали связи с посредниками централизованных поставок, а уже в 60-х они подписывали соглашения о поставках продуктов непосредственно с колхозами. Кстати, хочу подчеркнуть, что полуфабрикатов мы никаких не получали, все — в сырье. Тогдашним подмастерьям приходилось, и это действительно было очень хорошо, разбирать полностью туши! Сейчас, к сожалению, заведения питания получают все в замороженном-перезамороженому виде.

Нынешние повара думают, что холодильные установки творят чудеса, а потому порой слишком превышают свои полномочия, предавая так называемый профессиональный кодекс — предлагают уже испорченные продукты. Взять, к примеру, салат «Оливье». Разве по внешнему виду поймешь, свежий он или нет, когда в холодильнике он мог простоять сутки или даже два? Кстати, есть такое правило — все блюда готовить с расчетом обязательной реализации в течение двух часов, и не более … Раньше к этому относились более серьезно. Скажем, если на проверку в ресторан приходили врачи из санэпидемстанции и замечали просроченный салат (или перемишуваний руками, а не специальной деревянной лопаточкой), все сразу же утилизировали — сами же выбрасывали в помойку!

- А рестораны с национальной кухней тогда были?

- Да какие там! Разве от «забегаловки» маленькие. Типа «Кулишна» на Бессарабке. Скажем, в ее меню входили три украинские блюда: кашу, домашняя колбаса и тушеная капуста, по которым просто невероятные очереди выстраивались! Или вот, например, «Вареничная», где готовили исключительно вареники … Да заведения, где готовили бы широкий спектр действительно национальных блюд, в то время не было. Теперь в этом направлении работают более добросовестно, а потом во всех ресторанах совместно существовала и русский, и украинский, и кое-где даже западная кухня.

- С какими проблемами чаще сталкивались повара?

- Большинство тогдашнего поварского состава Киева работала еще до революции, поэтому они имели собственные требования и особенности приготовления блюд. Когда приходилось перевчаты всех студентов, а на это уходило очень много времени. Не меньшим недостатком в 50-е годы было и то, что все плиты в ресторанах отапливали дровами. Не было холодильников. Скажем, для охлаждения и хранения продуктов в рестораны привозили специально заготовленный лед, посыпали солью и, переложив клеенкой в специальных ваннах, клали сырье или уже готовую продукцию. Только в начале 70-х ситуация изменилась — все заведения общественного питания обеспечили современными холодильными установками.

- Национальная кухня тоже должно пополняться новыми рецептами. Какая из сугубо украинских блюд современная?

- Конечно же, котлета «по-киевски»! Русские летописцы кулинарии утверждают, что эти котлеты изобрел в конце XIX века в Питере повар Новомихайловского ресторана, а в «киевские» их якобы перекрестили уже после войны. Впоследствии с рецептом их приготовления внесли свои коррективы и французские повара придумали добавления в продолговатой запанированные конструкции небольшой кусочек сливочного масла. До этого в украинских кабаках и ресторанах для начинки котлеты готовили взбитую массу из яйца, масла и зелени…

Страницы: 1 2